Placements Magazine

À Narbonne, Louis Privat, "l'Ovni" de la restauration

Quatrième "Coup de pouce" sous forme plutôt de "Coup de chapeau" de notre magazine à un entrepreneur qui a créé un véritable "OVNI" dans le secteur de la restauration : la plus grande rôtisserie de France ! 1 000 couverts par jour, un ticket moyen à 27 € pour une carte de grande qualité, tous les vins proposés au prix caveau, des oeuvres d'art d'Hervé di Rosa dans le jardin suspendu et une politique du personnel extrêmement innovante ! C'est à Narbonne que les "Grands Buffets" sont nés de l'imagination de Louis PRIVAT. 
Grâce à Louis PRIVAT, entrepreneur et créateur de ce nouveau concept de restaurant, les "Grands Buffets" de Narbonne proposent chaque jour à 1000 clients des fondamentaux de la cuisine régionale française et les plus grands vins du Languedoc au "prix caveau" dans un cadre unique parsemés d'art. 

Un restaurant inclassable

Les "Grands Buffets" sont décidément inclassables. Ce restaurant indépendant de Narbonne cultive les paradoxes. En effet, il accueille 1000 clients par jour en ciblant pratiquement exclusivement la clientèle familiale (93% de sa fréquentation). Le couvert moyen adulte est à 27€, plus élevé que le menu d'appel du restaurant gastronomique (un étoile Michelin) juste en face propose un menu d'appel à 25€ vins compris. Ses 360 produits sont achetés chez des fournisseurs de la région et préparés sur place dans des cuisines modèles, sans céder à la tentation de l'approvisionnement industriel. 
La décoration fait appel à des artistes contemporains, mais la cuisine propose un retour aux grands standards de la cuisine traditionnelle. Ces 70 mètres de buffets s'inscrivent dans un cadre de brasserie chic, avec, en terrasse, de véritables jardins suspendus. Les enfants ont quant à leur "village africain" où ils peuvent jouer, regarder des dessins animés et se dégourdir les jambes pendant que leurs parents se régalent. Bref ce restaurant narbonnais ne ressemble à aucun autre, mais rassemble tout le monde. Alors que sont "Les Grands Buffets" ? La plus grands rôtisserie de France ? Certainement. Le plus grands restaurant indépendant ? Vraisemblablement. Et certainement un vrai restaurant de gastronomie familiale.

Les fondamentaux de la cuisine régionale

Les "Grands Buffets" proposent un parcours parmi les grands classiques de la cuisine traditionnelle française avec ces rôtisseries à l'ancienne, ces tripes, ces rognons, ces daubes, ces escargots à la catalane, ces cuisses de grenouille qui ont tendance aujourd'hui à disparaître de nos cartes... Cette rôtisseries, certainement la plus grands de France, peut embrocher simultanément cochons de lait, pièces de bœuf, processions de poulets fermiers et même ... fruits braisés ! 

Ici c'est également le plus grand plateau de fruits de mer jamais proposé, avec les belles huîtres de Leucate en provenance directe du bassin, les piles de tourteaux, crevettes et bulots qui ajoutent leur touche de fraîcheur, les saumons fumés, sardines à l'escabèche, seiches à la plancha... L'invitation au voyage est constante, le choix se veut sans frontières entre charcuterie catalanes, spécialités nordiques, salades marocaines... 

Les "Grands Buffets" proposent en outre plus de 80 desserts à volonté autour de la fontaine de chocolat. Difficile de résister aux grands classiques de la pâtisserie, les Paris-Brest, Saint-Honorés, Babas au Rhum, Forêts Noires, Millefeuilles, Eclairs, Macarons, Cannelés, Mousses, Glaces à volonté... Tous ces produits de choix ont été dénichés en priorité chez des fournisseurs de la région et transformés sur place. Les "Grands Buffets" se font un point d'honneur de préserver les traditions de l'ensemble des métiers de bouche, ceux de rôtisseur, de saucier, de chocolatier, de confiseur, de glacier... 

Des grands vins à prix caveau

Voici peut être le seul restaurant en France à proposer la bouteille servie à table au même prix que chez le producteur. Et il ne s'agit pas d'une opération promotionnelle limitée dans le temps. Cette approche révolutionnaire a permis d'inverser la tendance. Au moment où tous les restaurants de France se plaignent de la diminution de la consommation de vin à table, la consommation de vin par couvert adulte a ainsi augmenté de 50% par rapport à 2008.

Les "Grands Buffets" sont ainsi devenus l'ambassadeur des meilleurs vignerons de leur régions. Les 35 vins proposés proviennent exclusivement des environs de Narbonne avec de véritables pépites. La Carte des Vins devient au fil u temps, le guide de l'excellence vigneronne en Languedoc-Roussillon. Aucune cuvée, distinguée dans les concours internationaux et dans les sélections impitoyables des grands guides n'échappe à sa vigilance. L'ambition des "Grands Buffets" est, à terme, de proposer le haut du panier de tout le vignoble du Languedoc, soit une carte, en gestation, de plus d'une centaine de vins. 

Quand l'art passe à table

Louis PRIVAT, créateur du restaurant et collectionneur d'art contemporain, a tenu à faire partager son goût prononcé pour la création contemporaine. Il a tenu à y associer son personnel en accrochant en cuisine des œuvres en inox de Claude Chappert-Gaujal, réservées à la vue des seuls cuisiniers. Il a également su convaincre Hervé di ROSA de présenter ses derniers bronzes réalisés par les fondeurs de Foumban au Cameroun. Le chantre de la figuration libre, plus coutumier des galeries New-Yorkaises que des établissements narbonnais, a été enthousiaste que ses sculptures soient désormais admirées par prés de 300 000 personnes par an, ce qu'aucune galerie pourrait espérer. De telles oeuvres mériteraient une belle mise en scène. 

Les jardins suspendus de la terrasse, ont été conçus par André GAYRAUD, le paysagiste star de Valéry GISCARD d'ESTAING, de Michel et Christine GUERARD et des grands châteaux du Bordelais... Les tables disparaissent sous les frondaisons, à l'ombre des tonnelles croulant sous les fleur. La fontaine, tapissée de plantes épanouies, recèle les bronzes d'Hervé di ROSA. Un brumisateur les entoure d'un halo de fraîcheur. Le soir, un jeu d'éclairages colore ce brouillard artificiel et fait émerger les personnages de di ROSA de leur brousse. Ces sculptures donnent un ton alors fantasmagoriques... Une belle réussite !