Néo-Restauration

La bouteille de vin au prix du caveau

"Depuis toujours, j'ai une approche très particulière des vins, confie Louis PRIVAT, créateur du restaurant original Les Grands Buffets, situé à Narbonne (11). Je pense qu'il faut défendre un territoire et faire profiter les clients de l'excellence des produits. Dans un restaurant, le vin ne doit pas être traité à la légère. Il est un point fondamental dans le métier de restaurateur, et il est nécessaire de ne pas montrer une carte de vins à la hâte." 

Pour ce restaurateur militant, passionné et amoureux des bons produits, cela se traduit au quotidien par un véritable travail. Pour ne pas dire un engagement. Dés l'ouverture de l'établissement en 1989, il apporte une attention toute particulière au choix des vins et les propose à des prix très abordables avec des marges réduites afin que la clientèle se fasse plaisir. "Je n'ai jamais voulu mettre du vin en pichet car c'est un vin qui ne dit pas ce qu'il est" affirme-t-il.

En plus de vingt ans, Louis PRIVAT a réussi à construire une démarche par étapes pour vendre le vin dans son restaurant. Peu courante mais efficace et rentable. Dans un premier temps, il a proposé une vingtaine de références de vins au verre vendus sans supplément de prix permettant au client "d'avoir accès au plaisir et à la découverte", souligne-t-il.
En parallèle, les vins en bouteille d'entrée de gamme étaient affichés avec des coefficients réduits, ce qui incitait les clients à consommer. 

Une stratégie étape par étape 

Fort de cette expérience concluante, il instaure en 1996, une politique du vin au prix du producteur pour 6 à 7 références haut de gamme. 
Dans cet établissement, fondé sur la cuisine traditionnelle mettant à l'honneur les spécialités culinaires françaises - rôtisserie, poulet fermier, daube, escargots, foie gras poêlé ... et plus de 80 desserts -, la clientèle, qui se porte alors que 80% sur le premier tiers de la carte des vins, répond favorablement à l'offre de Louis PRIVAT. 
Comme le résultat s'avère très positif, celui-ci passe, en juillet 2008, l'intégralité de sa carte des vins au prix du caveau, soit 35 références en bouteilles qui mettent en avant la région du Languedoc Roussillon. 
Convaincu que la consommation est loin d'être en décroissance permanente, et encore moins une fatalité, mais bien le résultat "de l'attitude et de la politique menée par le restaurant" il prend 10 engagements forts inscrits sur sa carte qui concernent les prix, la découverte, la possibilité d'emporter la bouteille entamée avec bouchon et emballage, le soutien aux producteurs du Languedoc Roussillon en supprimant notamment le champagne au profit des pétillants de la région.

Motivé pour aller encore plus loin, il décide en juillet 2010 de proposer l'ensemble de la carte des vins au prix producteur, soit, cette fois 105 références en bouteille et 20 références au verre. 

De quoi faire rougir de nombreux restaurateurs ...

Isabel SOUBELET