Marie Claire

Vin au verre, qui l'eût cru ?

C’est en restauration, l’un des grands défis du sud viticole de demain : proposer de grands crus au verre, en distribution libre. Aux Grands Buffets de Narbonne (Aude), Louis Privat innove et relance la mode du vin à l’apéritif avec ses Afterwork, tous les jours de 18h à 21h. 

Il avait déjà défrayé la chronique en 2008 en proposant l’intégralité de sa carte des vins au prix caveau. Louis Privat fera parler de lui cet été, en lançant les vins au verre en libre-service grâce à une armoire à vin très particulière, merveille technologique qui permet de conserver intacte les bouteilles entamées sous azote alimentaire. Le patron du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne, qui propose déjà une vingtaine de grands vins dans son restaurant (domaines Gauby, La Grange des Pères, etc.) lance ce printemps les « Afterwork » dans son Private Bowling Pub (en sous-sol du restaurant). 
Le client se sert lui-même sur la base de cartes prépayées à la caisse. C’est technologiquement très innovant, la durée d’un vin est très courte, pour tenir un tel challenge il faut avoir beaucoup de volume, être connoté restaurant à vin, de qualité, etc. » détaille Louis Privat, qui avec 240 000 couverts servis par an dans son restaurant, veut monter à cinquante références de vins au verre. Depuis quelques semaines, les clients du Pub peuvent déguster de grands crus, proposés en libre-service grâce à cette vitrine de conservation. Coût de l’investissement : 40 000 € ! Ce qui permet de déguster au verre un Domus Maximus Massamier La Mignarde (élu meilleur vin du monde en 2005 par LeWine International Challenge), au milieu d’un choix de grands crus sélèctionnés par les meilleurs guides (Hachette, Bettane & Desseauve). 

Trois Dosages 
En vitrine, 16 crus régionaux, trois dosages (à 3cl, à 12,5cl et 22,5cl) et des verres entre 3,60 et 7,60 €. Sophie Veyrat, l'œnologue maison recrutée il y a quelques mois, a organisé la vitrine en quatre grandes familles : « les vins faciles à boire, croquant de fruit comme le Château Le Bouïs cuvée K ; les vins délicats avec une touche féminine ; les vins racés aux senteurs de garrigue et les vins charpentés avec un bouquet intense (l’Hospitalet de Gérard Bertrand, ou la Cuvée Juliette du domaine de Gabelas). »
Car c’est l’autre combat de Louis Privat : relancer le vin à l’apéritif. « Le vin partout ailleurs dans le monde est un code d’élégance. En France, le créneau de l’apéritif a disparu des cafés et des bars », regrette le restaurateur, qui place les crus régionaux au cœur de son offre de restauration. Aux Grands Buffets, 120 références de vins sont proposés à prix caveau, provenant exclusivement du Languedoc-Roussillon. Louis Privat pousse le bouchon encore plus loin : depuis quelques semaines il offre à ses clients le prix de la bouteille servie à table pour tout achat de 6 bouteilles du même vin à emporter. « Et si vous partiez sans payer le vin ? », c’est son dernier slogan. L’objectif des Grands Buffets est bien de « se positionner, plus qu’un restaurant, comme un lieu de vin », avoue Louis Privat, qui avance serein au milieu de tant de challenges.
Plus d’informations sur l’Afterwork du Private Bowling Pub

Iris Mour