Le Monde : l'innovation du vin à prix caveaux aux Grands Buffets

Restaurants, l'appât du vin.

[…] Louis PRIVAT, créateur des Grands Buffets à Narbonne, répond à sa manière originale au problème des tarifs du vin, « le prix élevé fait parfois croire aux clients que le vin est haut de gamme. Souvent, ils sont déçus », explique-t-il.

Sa solution : une formule à 29.90 euros pour le buffet à volonté. Un tarif établi pour que le prix des vins reste « juste », selon lui. « Le restaurateur fait croire qu’on peut manger à des prix dérisoires, d’où ses marges sur le vin. Or, en adoptant ce système, dévalorise son métier de base ». 
Pour se distinguer de ses concurrents Louis Privat a donc décidé d’arrêter de pratiquer le coefficient 3, la marge la plus commune sur les vins, pour les proposer à prix coûtant. Un succès : alors que la consommation de vin a notoirement diminué en France ces dernières années au restaurant comme à la maison, Louis Privat assure que, chez lui, « la consommation n’a pas baissé. Au contraire, le prix caveau l’a fait bondir de 50%. Ainsi, je peux dire que la moyenne consommée par couvert adulte est de 18cl. ».

Depuis 2008, le vin est vendu au verre ou à la bouteille. Et s’il le souhaite, le client peut aussi l’emporter. Louis Privat fonctionne donc comme un caviste, avec un choix de vins régionaux qui ne comprend pas plus de 70 références. 
Et quelques bonnes affaires, comme un corbières Atal Sia 2010 d’Ollieux-Romanis, vendu 18 euros la bouteille et 3,50 euros le verre. Ou la cuvée Vieilles Vignes du Clos des Fées 2009 (côtes du Roussillon) proposée à 29 euros la bouteille et à 4,70 euros le verre. [...]