Les Grands Buffets, un restaurant hors norme

Hors norme est le qualificatif qui vient à l'esprit quand on parle du restaurant narbonnais Les Grands Buffets de Louis Privat. 460 places assises, près de 350 000 clients par an, 45 personnes en cuisine, 50 desserts maison, 70 vins au verre… et un gaspillage de seuls 5 g par couvert. Décryptage d'une réussite menée d'une main d'expert-comptable.

Le plus gros restaurant de France en termes de chiffre d'affaires ne se trouve pas à Paris, mais à Narbonne. Les plus importants opérateurs de la capitale observent d'ailleurs médusés l'aventure de Louis Privat, qui est parvenu à attirer 342 000 clients l'année passée dans cette sous-préfecture de l'Aude, en réalisant un chiffre d'affaires de 14,5 M€.

L'établissement a vu le jour en 1989 sous l'impulsion de Louis Privat. À l'époque, il s'agit d'une cafétéria, mais l'idée d'un généreux buffet est déjà d'actualité. L'ex-expert-comptable propose alors une formule à 48 francs (7,31 €) et parvient à attirer des foules largement constituées de groupes. Trente ans plus tard, ceux-ci ne représentent plus que 10 % de la clientèle et Les Grands Buffets se sont embourgeoisés : fontaine à homards, neuf sortes de foie gras, 111 fromages composant l'un des plus beaux plateaux de France… La formule de ce buffet tout compris se négocie aujourd'hui à 37,90 €. N'étant pas homme à s'endormir sur ses lauriers, Louis Privat et son épouse Jane viennent d'investir 2,5 M€ dans l'extension de leur complexe de restauration, qui ne disposait que de 300 places assises. Le millier de clients accueilli chaque jour se trouvait un peu à l'étroit, surtout en haute saison.

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