Midi Libre
«Tradition et innovation»
Rencontre ❘ Aux Grands Buffets, Louis Privat se bat pour rendre son éclat au service à la française.
Face aux vents dominants Il a tourné le dos aux conventions. Refusant la marche forcée qu’ont tenté d’imposer les restaurants tendances qui servent aujourd’hui une nourriture convenue. Louis Privat n’a jamais cherché à réinventer quoi que soit et a toujours dit son amour pour les choses simples et bien faites. De sa bouche ne sont jamais sortis les mots gastro ou semi gastro. Il n’y a pas une once de prétention dans sa démarche. Ou plutôt il n’y a que la prétention de mettre en avant un des fleurons du pays de France: les arts de la table. Et pas ceux de la table basse. Dans le même ordre d’idée, il serait inconvenant de confondre la couture et la haute couture…
Pourquoi chercher à capter à tout prix l’air du temps quand on peut compter sur une tradition aussi riche ? C’est l’idée que défend Louis Privat qui a fait de ses Grands Buffets un “sanctuaire” de la cuisine française.
Comment s’est déroulée la saison estivale des Grands Buffets ? Comme d’habitude à cette période nous avons enregistré un gros pic d’activité. Nous bénéficions naturellement de l’afflux de touristes, français et étrangers, qui ont entendu parler de nous. Les campagnes de communication menées vers l’Espagne ont été très porteuses. Les pages arts de vivre que les grands quotidiens comme El Païs ou El Mundo nous ont consacrés et les nombreux articles ont permis à notre réputation de traverser les Pyrénées.
La télé a eu également un impact important. Oui et c’est d’ailleurs aussi vrai en France qu’en Espagne. L’épisode de Master Chef version espagnole tourné aux Grands Buffets a réalisé d’excellentes audiences. En France la couverture a également été très bonne puisque nous sommes passés dans Envoyé spécial, Capital ou dans les journaux télévisés.
Voilà qui n’est pas de nature à réduire les files d’attente à l’entrée des Grands Buffets ! Non pas vraiment ! Et à ce propos nous avons engagé d’importantes modifications en ce qui concerne les réservations. Les lignes téléphoniques étaient saturées et ça faisait l’objet de nombreux mécontentements. Désormais nous allons être équipés de trente lignes et d’un logiciel qui va nous aider à mieux gérer les réservations. On pourra aussi réserver
jusqu’à un an à l’avance. Ça permettra de bloquer une date pour l’organisation d’un anniversaire ou d’un repas de famille.
Et à table quelles sont les nouveautés ? Le bar à jambon et ses sept variétés, l’arrivée prochaine des vins de la grande région : Gaillac, Madiran ou Cahors. Nous aurons bientôt dix variétés de foie gras. Un boucher va s’occuper de la maturation de la viande. Nous sommes en mouvement perpétuel et nous conjuguons traditions et évolutions. Les deux notions ne sont pas incompatibles bien au contraire !
Que va devenir la fameuse presse à canard acquise il y a quelques mois ? Elle va prochainement devenir un des pôles majeurs de notre offre. Nous allons proposer le canard au sang tel qu’il était servi à la Tour d’Argent à Paris. Les équipes sont en train de travailler à l’élaboration d’une recette. Cette presse est un morceau d’histoire de la gastronomie française. J’attache d’une manière générale une grande importance aux arts de la table et pour cette raison nous avons fait des efforts sur la verrerie, l’argenterie, les nappes, etc.
Cela signifie que vous souhaitez monter en gamme ? En termes de service oui mais les prix ne changeront pas. Depuis des années nous démocratisons la grande cuisine. Et à aucun moment je n’ai eu la prétention de parler de gastronomie, je parle simplement d’une vraie bonne cuisine de tradition. Et à travers cette cuisine nous maintenons en vie le service à la française.
Julien PUYUELO