L'Hôtellerie Restauration
El vino a precio de bodega en Les Grands Buffets
Esta política comercial, válida tanto por botella como por copa, ha permitido al restaurante registrar un aumento del 50 % de las ventas de vinos, contribuyendo a un aumento del margen por cubierto.
Al dueño del restaurante Les Grands Buffets de Narbona, Louis Privat, no le faltan ideas : imponer un concepto de fórmulas a voluntad manteniendo un elevado nivel de calidad, ofrecer ‘muros de ast’ con una amplia variedad de parrilladas, animar su terraza con esculturas de Hervé Di Rosa u… ofrecer todos los vinos al precio del dominio, tanto si se sirven en botella o por copa.
«Por principio, no perdemos dinero —nota Louis Privat— ya que el productor nos consiente la tarifa de bodega ; practicamos, por tanto, un margen equivalente, con un precio idéntico al del dominio.»
Todos ganan
Lo que quiere decir que el cliente puede encontrar a veces en la mesa vinos más baratos que los de su bodega. El resultado de esta política es sorprendente : las ventas de vino han aumentado del 40 al 50 % en Les Grands Buffets. «Y no solamente los clientes consumen más, sino que eligen las mejores botellas, es decir, las más caras», precisa Louis Privat.
En una carta de vinos dedicada a los productores del Languedoc-Rosellón, el restaurador observa así una fuerte demanda de vinos como La Forge de Gérard Bertrand (vendido a 35 €),
o el Exégèse de Château Meunier (32 €). Pero esta estrategia permite también conservar vinos muy buenos de gama básica como el Grand Opéra de las bodegas Rocbère (Corbières) o el Mythique de Val d'Orbieu (a 8 €). “Todos ganan”, asegura Louis Privat: «Los clientes, por supuesto, pero también los productores que pueden darse a conocer mejor.» Sin olvidar el mismo restaurante Les Grands Buffets, ya que esta política tarifaria le ha permitido entre otras cosas aumentar el margen por cubierto.
Y para reforzar su asociación con los productores, el restaurante los autoriza así a traer sus propios vinos, sin pagar por ello.
Francis MATEO